拒绝酒驾，来一杯不含酒精的鸡尾酒饮料吧·~

对手工烈酒、精酿啤酒和地区餐酒的兴趣，使消费者渴望能够全天候享用到具有成人饮料风味的各类食品。鸡尾酒风味系统的开发，让人们可以不受酒精的约束，在早晨就享受麦芽松饼和梅洛风味果昔，午餐时享用威士忌辣味可乐和朗姆酒培根汉堡，以及一杯莫吉托风格的气泡水和加入了龙舌兰的烤干酪辣味玉米片晚餐。

人们一整天都在提神工作和补充水分，而饮料配方中的鸡尾酒风味让他们能够稍稍的放松一下，位于荷兰阿纳姆的 Innova市场洞察创新总监 Lu Ann Williams这样说道。她举了一个Calpis Welch的鸡尾酒风味气泡饮料（Cocktail Sparkling Chardonnay）的例子，这是一款最近引进日本市场的非酒精饮料。

“烈酒风味增加了传统苏打水风味的复杂性，”位于伊利诺伊州诺斯布鲁克的贝尔香精公司饮料研发资深经理Sheila Harte说，“波旁威士忌风味与沙士搭配效果极好，而在橙汁汽水中加入干邑风味使得产品更加高雅。”

将鸡尾酒风味添加到日常饮料中并不新颖，但味道的深度和层次在非酒精饮料中变得更加复杂。这一趋势沾了调酒运动的光，它融合了烹饪术和调酒术。

例如，Symrise Inc.研发的烤水果口味系列，具有与现烤水果一样的味道，调酒师调制鸡尾酒时经常使用。其中一个例子就是由纽约州里弗代尔一个酒吧的调酒员，被称为“液体厨师”的Junior Merino发明的The Smokey Tamarindo。Merino 先生将烤菠萝汁和龙舌兰、罗望子汁和龙舌兰花蜜摇匀而成的鸡尾酒倒入以pasilla辣椒和肉桂装饰的加冰玻璃杯中。用微热的烤菠萝风味、柑橘、甜龙舌兰汁加入到平时的菠萝汁中，可以模仿出Merino先生的特色，不含酒精。

@如何实现不同风味的差异性

龙舌兰酒（Tequila）风味可以为玛格丽特（margarita）鸡尾酒带来不同的体验。在不含酒精的饮料中，龙舌兰酒风味可以通过混合了花香和柑橘味的咸酸橙汽水来模仿，这种汽水可以使喉咙后部有轻微的灼热感。后者可以通过利用风味感觉系统设计实现，提供熟悉的酒精灼烧和刺激感，使嘴巴产生几分干渴。这种配方不含酒精但可以使口感刺激增强，增加了消费体验的真实性。

模仿朗姆酒和威士忌具有挑战性，因为等级和品牌的不同，带来鸡尾酒的感官特质差异。例如，杰克丹尼尔品牌的田纳西州威士忌混合了焦糖，蜂蜜，香草和木头的风味，与苹果口味协调，因而可以制作苹果酒风格的饮料。如果菜单上出现一种老式的无酒精鸡尾酒，你可能会选择更浓的烟熏、坚果和甜波旁威士忌的口味。

朗姆酒可以含有焦糖、糖蜜、橡木和香草的香味。调配一种模拟的凤梨果汁朗姆酒时，关键是在椰汁和菠萝汁中加入甜味和奶油味更足的朗姆酒的风味。

@鸡尾酒风味在各类食品饮料中的流行

Maggie Harvey是位于美国伊利诺伊州Mount Prospect市的味滋康公司的新产品开发经理，他说：“冰镇果汁朗姆酒在从能量饮料到减肥饮料的许多产品中都是流行风味。”

另一方面，与无酒精的daiquiri鸡尾酒相比，棕色的朗姆酒展示出与甜柠檬更好的协调性。这两种配方都应该避免摩根船长朗姆酒中的香料，它与浆果果汁、茶、甚至咖啡是更好的互补。

茶饮料

“对于茶，我们在产品开发中发现了更多葡萄酒风味的应用， ”Sackett先生补充说。桑格利亚汽酒颇为流行，因为它提供了层次丰富的水果口味。

位于加州诺瓦托市的The Republic of Tea现在推出了所谓的索诺玛茶（Sonoma Teas）系列，这种茶是草本植物茶混合领域里的一个新概念。该公司介绍，索诺玛县著名的葡萄园以前仅限于葡萄酒爱好者们的欣赏。通过引入新茶系列，现在每个人都可以从一种清凉饮料中享受到精品葡萄酒最好的品质和风味。

索诺玛茶无咖啡因、酒精和热量，但是含有葡萄皮抗氧化成分，因此是一个对你更好的替代产品。该系列展示了三个冰茶品种，包括索诺玛夏敦诶酒（Sonoma Chardonnay）、索诺玛玫瑰（Sonoma Rosé）和索诺玛 解百衲葡萄酒(Sonoma Cabernet)。它们类似于酒，每个品种都被赋予独特的、可识别的特征。

咖啡饮料

“朗姆酒和波旁威士忌与咖啡饮料总是相得益彰，因为他们互补了烤咖啡豆的坚果口味，同时提高了咖啡的焦糖味”，味滋康的销售和营销的执行董事Dave Sackett说道。但现在，通过添加香料及热带、异国情调的风味，这些风味有了更多发挥空间。

不含酒精的麦芽饮料在那些渴望享受冰啤酒同时又想要更积极健康饮料的消费者中很受欢迎。这种理想的啤酒风味也正在融入即饮咖啡等其他饮料中。

德克萨斯州斯派斯伍德的Cuvée Coffee研发出Black and Blue，是一种充氮的便携式单人份罐装咖啡。Black and Blue咖啡在高压下经氮和二氧化碳处理，为传统冷酿咖啡植入了一份啤酒的格调，产品口感丰富，光滑细腻，拥有与stout啤酒一样的厚厚泡沫。咖啡中的小气泡提供了亦苦亦甜的巧克力味道，品尝起来没有大批量制作的冷酿咖啡那么酸。

一年前，星巴克测试了Dark Barrel Latte。这款冰饮料是意式浓咖啡混合了巧克力味烈酒(烤麦芽风味)和调味酱，覆盖上鲜奶油并撒了些许焦糖。

贝尔香精公司的Harte女士认为，啤酒风格已经影响到越来越多的行业，包括所有类型的非酒精饮料。作为回应，贝尔公司最近推出了一系列啤酒风味的香精，每一种都有独特的口味。

“我们的IPA风味有很强的芳草味道，略带麦芽风味，而stout风味有啤酒花的温和，有可可的柔滑、醇和以及大胆的烘焙味道，” Harte女士说，“Hefeweizen(小麦啤酒)风味有独特的香蕉、丁香和苹果的味道以及与众不同的甜味和辣味。”

在常规的配方中加入一些意想不到的成分，比如果汁和冰沙，这同样适用于贝尔的苹果酒风味，它甜酸可口、新鲜、清爽。

@鸡尾酒风味的开发

实现风味的完美混合从而模仿酒精饮料需要技术的支持，因为许多风味来自酒精成分…烈性酒、葡萄酒或酿造啤酒。有一些风味在没有酒精时无法呈现相同水平，味滋康公司的Harvey说。

“因为许多特征风味成分存在于高级醇中或只溶于真正的酒精烈酒中，无酒精产品必须仔细制定配方以确保不失去风味的真实性”。

理解这些风味如何发展以及它们如何因初始原料和生产工艺的不同而有所变化，有助于化学家们掌握风味的开发。首先，了解酒精饮料的两个主要类别很重要。蒸馏酒包括烈酒和利口酒，而啤酒和葡萄酒被称为发酵酒。烈酒和利口酒的制造从发酵开始，再经蒸馏，这是一个各种成分通过选择性蒸发和冷凝的分离和浓缩过程。

发酵包括利用活的和有活力的微生物（主要是细菌和酵母）将碳水化合物（主要是糖）转化为酒精。碳水化合物的来源和质量以及微生物的选择会影响风味和挥发性物质的形成，而制造过程的每一步也同样如此，而对一些酒精饮料而言，还包括了包装前的陈化和成熟。这就是市场上为何会有这么多的酒精饮料品牌和品种。

理论上讲，使用真正的酒精基质的非酒精饮料可能会受到冲击。因为包装饮料生产中的加热过程，会消耗酒精，而许多香味和风味也随之挥发。

“解决酒精挥发对制造商来说是棘手的，而且他们经常不得不在配方中补偿一些酒精风味成分，”Harvey谈到。

这就是风味配料如提炼物发挥作用的地方。这个高度浓缩的配料是由纯的酒精，在真空下加热制成，酒精和大部分的水都被蒸发掉，但是挥发物依然存在。此提炼物风味特征极为突出、是非常划算的一种配料。因为提炼物是由纯的酒精制成，所以可以声称 “由真正的肯塔基州威士忌制成。”

除了提炼物，风味提取物是另一种选择。可通过商业发酵（利用在特定的酒中发现的许多相同的成分）获得天然风味。该风味料可提供液态或是干的形式，涉及范围从啤酒到烈酒到葡萄酒风味。

使用风味配料代替纯的酒精，还可获得财政奖励。这是因为美国烟酒枪炮及爆裂物管理局（Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives）规定购买酒精需要支付特殊的税金。

“如果你把酒精带进工厂，你就需要纳税，就像你在商店里买它就需要付现金一样。” 贝尔公司的行政总厨Christopher Warsow说。

@酒精风味剂可用于增强酒精饮料的风味

为了节约成本和统一质量，酒精风味剂也常常用于含酒精饮料中。“酒精风味剂可以让一个普通的酒类饮料尝起来像最好的一个。“Harte女士说。“例如，为了满足一个特定的价格点，即饮玛格丽塔鸡尾酒饮料生产商可能使用价格适中的龙舌兰酒。为了达到最好的龙舌兰酒的味道，它们会加一些龙舌兰酒风味剂。

“由于分布和税收的原因，许多酒精饮料制造商使用麦芽酒基作为他们的酒精来源。”Harte女士说 “在没有真实酒精的情况下生产鸡尾酒，就会很需要酒精风味剂。酒精风味剂与真正的朗姆酒可以产生莫吉托风味的鸡尾酒，注意此时仅仅使用麦芽作为酒精含量的来源。饮料技术专家的共同挑战是掩盖麦芽酒基础。使用强大的烈酒风味克服麦芽酒基调是关键。”

森馨公司全球饮料创新和研发总监Bill Smith认为，风味系统可以帮助实现想要的特色，以满足消费者的期望。

他说：“通常情况下，在调制即饮鸡尾酒时使用麦芽酒或葡萄酒衍生饮料作基酒。即使使用少量的烈酒特征风味，也不足以影响成品饮料，而一种风味应该被用来加强这种影响。”

“根据载体系统，某些风味的加入会是一种挑战，尤其是在含果汁和蛋白质的饮料中”。例如，大量使用乙醇基的风味剂可以使蛋白质变性、果汁中的固体沉淀。

“加工和包装也对饮料风味的稳定起到了关键作用，”他说，“热灌工艺会对饮料的味道和香味强度产生负面的影响。包装会对稳定的时间有影响，与玻璃瓶和罐相比，塑料瓶使得产品显著曝露于氧气中。透明容器会更多地曝露于太阳光和紫外线当中，从而对风味产生负面影响的。”

@混合无酒精鸡尾酒

有一些消费者是不喝酒的。事实上，数据显示美国成年人中有近三分之一属于这类人。

“即使是我们这些喝酒的人有时都会因各种原因戒酒：当你开车，做生意，必须在清晨早起送孩子去练习或游戏，或者你已经喝了一点，在上路前现在要过渡一下时，”位于马萨诸塞州威翰的Mocktails Beverages公司总裁和创始人Bill Gamelli说。

Gamelli先生和其商业伙伴创立了无酒精鸡尾酒品牌Mocktails，Mocktails可能被消费者当作一种混合酒，因为“许多我们自己的家人和朋友多年来也一直在为不能饮酒的社交场合究竟该选择什么饮料而努力，”他说。“对于我们这些确实很喜欢鸡尾酒的人而言，我们发现制作鸡尾酒很复杂，像糖浆似的，且制作享用较为杂乱。我们一直在寻找某些美味、调制简单且对人们更有益处的产品。”

我们的产品有四个系列：Karma Sucra Cosmopolitan、Scottish Lemonade Whiskey Sour、Sevilla Red Sangria和Vida Loca Margarita。

“我们精心打造的这款无酒精鸡尾酒，零人工配料，具有最顶级的味道，”Gamelli先生说。“并且每瓶产品仅含不到60千卡的热量。”

“桑格利亚汽酒（sangria）将葡萄和黑樱桃与少许异域风味相结合。它喝起来像酒，或是放入切片水果以增加正宗桑格利亚式体验。”

“我们的Scottish Lemonade加了青柠和生姜。摇匀后将之倒于加冰的老式酒杯中。该产品动摇了柯梦波丹 (cosmopolitan，一种鸡尾酒)的地位，这种酒混合了蔓越莓、白葡萄、少许青柠和天然香精，倒入配有青柠的高脚杯中。”

内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处

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